Di Stefania Battiloro
Esistono serate che non sono semplici cene, ma vere e proprie dichiarazioni d’intenti.
L’invito per una sessione stampa da Vero Omakase a Nola (NA) è stato il palcoscenico perfetto per osservare da vicino come l’innovazione culinaria possa dialogare con la millenaria tradizione del sake.
Partecipare ad un Omakase è, per definizione, un atto di fiducia (significa letteralmente “mi affido a te”) e in un bancone da soli otto posti, l’Itamae Gabriel Kariya – origini giapponesi, cuore brasiliano e tecnica appresa dai grandi maestri stellati – mette in scena un rito che è precisione chirurgica e innovazione, trasformando l’esperienza in un laboratorio sensoriale d’eccellenza.
Dove risiede l’innovazione di questo Omakase? Non nel tradire le radici, ma nell’elevarle. Gabriel Kariya lavora sull’attenta selezione della materia prima, inserendo guizzi contemporanei che richiedono abbinamenti dinamici.
La serata è stata un susseguirsi di pietanze curatissime e di sake capaci di mappare l’ampio spettro produttivo giapponese, scelti magistralmente dal bartender Antonio Onorato.
La vera sfida risiede nel calice.
Perché parlare di Sake oggi in Campania? Perché questa bevanda millenaria, frutto di una fermentazione multipla parallela unica al mondo, possiede una versatilità e una capacità di esaltare il cibo superiore ad altre bevande. Non “accompagna” semplicemente il cibo, ma lo supporta e lo completa.
Ma veniamo alla serata.
Per iniziare, un delicatissimo e floreale tè giapponese prepara i nostri sensi.
Il sipario si alza poi con il Nasu Dengaku, melanzana glassata al miso. Un piatto estremo per dolcezza, sapidità e densità. L’abbinamento con lo Sparkling Sake Ozeki Hana Awaka è perfetto: la bollicina fine e la gradazione gentile (7%) agiscono come un reset sensoriale, sgrassando il palato con una freschezza floreale che invita immediatamente al secondo boccone.
Si prosegue con un Saba Toast, uno sgombro trattato con sale, aceto e zenzero su pan brioche affumicato. Un gioco di grassezze e tostature. Qui serve un taglio netto, garantito dall’ Honshu-ichi “Doors” Extra Dry, sake rigoroso di Hiroshima prodotto con lo storico riso Hattan Nishiki. Questo Junmai Ginjo è un bisturi: aromatico, secco, pulitissimo. Una lama che attraversa la grassezza del pesce e il burro della brioche senza esitazioni.
Sui Gyoza ripieni di prezioso Wagyu, l’Honshu-ichi continua a dettare il ritmo. La sapidità della carne trova nel sake un alleato che ne sostiene l’intensità aromatica.
Uno dei momenti tecnicamente più interessanti è stato l’abbinamento del Sumirebana Junmai Ginjo.
Sake prodotto con koji bianco (normalmente utilizzato per il distillato tradizionale giapponese Shochu) sprigiona un’acidità citrica naturale che ricorda quella di un grande bianco europeo, ma con la setosità del riso. Sul Temaki, questa acidità eleva la fragranza dell’alga nori; sulla Ceviche di polpo, dialoga con la marinatura in un gioco di reciproca esaltazione.
Per la purezza del pesce crudo serve il silenzio. Azure, un Ginjo prodotto con acqua estratta delle profondità dell’Oceano Pacifico. Sake quasi salino, con la sua mineralità ed aromaticità esalta la texture dei Nigiri e del Sashimi, agendo come un amplificatore del sapore naturale del pesce, senza interferenze.
Il piatto di “sostanza”, il Katsu Karè (maiale in panko e curry), richiede un sake materico ed umamicentrico. Il Nekojima Junmai, ottenuto con il metodo Fukurotsuri (pressofiltraggio delicatissimo), entra con un umami prepotente. La sua struttura avvolge la speziatura del curry e regge l’urto della panatura, chiudendo il cerchio dei sapori in modo perfetto.
Il passaggio finale rompe gli schemi: ananas alla brace con granita di yuzu e Iichiko, un Mugi Shochu (distillato di orzo). Le note tostate del distillato richiamano la caramellizzazione del frutto sulla fiamma, mentre la forza alcolica garantisce una pulizia finale che lascia il palato incredibilmente fresco.
Questa esperienza da Vero Omakase non è stata solo una cena, ma la conferma di un cambiamento culturale. Il sake non è più un’esotica curiosità, ma uno strumento di precisione per il sommelier moderno. Portare questa cultura in Campania significa arricchire il nostro vocabolario, con un fermentato che del rispetto per la materia prima fa la sua ragion d’essere.
Il mio amore per il sake nasce da qui: dalla sua capacità di saper essere delicato e potente al tempo stesso. Proprio come un grande piatto di Gabriel Kariya.
È amore per il tempo, per il lievito e per l’acqua: un linguaggio universale che oggi, a Nola, ha trovato un nuovo e autorevole interprete